"Hell's Kitchen'daki zaferden sonra her şey değişti. Mutfakta yetenek yeterli değil. Cracco'nun dersi ve Bottura ile dönüm noktası..." - Carlotta Delicato ile röportaj

"Cehennem Mutfağı mı? Televizyonda yemek pişirmenin adrenalinini, sürekli gerginliğini hatırlıyorum. Ve finalin heyecanını, korku, kararlılık ve saf neşenin bir karışımını." Yakın zamanda Eataly Milano Smeraldo'da (Food&Pizza Theatre restoranı) Identità Golose ile iş birliği içinde Giovani Talenti (Genç Yetenekler) programında rol alan Carlotta Delicato , Sky'da Carlo Cracco'nun sunduğu yemek programındaki zaferini Affaritaliani.it ile paylaşıyor.

Bu başarının üzerinden yıllar geçti. "Zaferden sonra her şey değişti. Olağanüstü ortamlarda çalışma, hem mesleki hem de kişisel olarak çok şey geliştirme fırsatı buldum," diye açıklıyor. 1994 doğumlu olan ve Cook Ödülleri'nde '2022 Yılının Yeni Şefi' ödülüne layık görülen şef, onu Antonella Clerici'nin "È sempre Mezzogiorno" adlı Rai1 programında tekrar gördük. Bugün, eşi Gabriele ile birlikte kurduğu Ristorante Delicato projesini yönetiyor ve burada "yerel bölgeye dayanan, gelenek ve yeniliği birleştiren samimi bir mutfak" felsefesini benimsiyor .

Röportaj

Hell's Kitchen'daki zaferinizin üzerinden neredeyse on yıl geçti. Zaferinizle sonuçlanan o macerayı düşündüğünüzde aklınıza gelen en güçlü üç anı nedir?

Birincisi, kesinlikle televizyonda yemek pişirmenin adrenalini ve sürekli gerilimi: Sizi hata payı bırakmadan elinizden gelenin en iyisini yapmaya zorluyor. İkincisi, finalin heyecanı; korku, kararlılık ve saf neşenin bir karışımı. Üçüncüsü ise insani: Tanıştığım insanlar, o aşırı durumlarda oluşan ve hafızama kazınan bağlar.

Hell's Kitchen... peki ya sonra? Şampiyonluğu kazandıktan hemen sonra hayatınız nasıl değişti? Yıllar içinde yaşadığınız en güzel anları ve varsa en zor anları anlatır mısınız?

Zaferden sonra her şey değişti. Olağanüstü ortamlarda çalışma, hem mesleki hem de kişisel olarak çok şey geliştirme fırsatı buldum. En güzel anlar, özellikle restoranımın açılışı olmak üzere, planlarımın meyve verdiğini gördüğüm anlardı. Zorluklar mı? Çoktu, çünkü yol asla düz değildi, ama her engel beni güçlendirdi.

Bir daha asla yapmayacağın bir hata…

İş-yaşam dengesinin önemini küçümsüyorum. İlk başta her şeyden fedakarlık etmem gerektiğini düşündüm: bugün, mutfakta bile en iyi olmak için kendinize iyi bakmanın şart olduğunu biliyorum.

Televizyon deneyiminizden öğrendiğiniz en büyük ders nedir?

Yetenek tek başına yeterli değil. Disipline, baskıyla başa çıkabilme yeteneğine ve her şeyden önemlisi takım ruhuna ihtiyacınız var.

...ve Cracco'nun sana verdiği?

Bana titizliği ve mutlak hassasiyeti öğretti. Yemek pişirmek sadece yaratıcılık değil, yöntemdir.

Yıllar boyunca ondan haber aldınız mı ve kendisine tavsiye sordunuz mu?

Evet, ara sıra yollarımız kesişti. Onu doğrudan isteklerle rahatsız etmem hiç gerekmedi ama o benim için bir referans noktası olmaya devam ediyor.

Şef Massimo Bottura ile tanışmanın kariyerinizde bir dönüm noktası olduğunu söylediniz. Nasıl?

Gerçekten bir dönüm noktasıydı. Onu çalışırken görmek zihnimi açtı: Yemek yapmanın bir hikaye anlatımı, bir kültür ve saf bir duygu olabileceğini anladım.

Artık kendi restoranınız var. Bir şef ve girişimci olarak hayat ne kadar zor?

Bu günlük bir meydan okuma: Sadece yemek pişirmekle ilgili değil, insanları, sayıları ve sorumlulukları yönetmekle ilgili. Ama aynı zamanda en büyük tatmin, çünkü her seçim benim ve vizyonum hakkında çok şey anlatıyor.

Restoranınızda hangi yemek pişirme felsefesini benimsiyorsunuz?

Yerel köklere dayanan, gelenek ve yeniliği bir araya getiren samimi bir mutfak. Yemeklerimle, hammaddeleri asla bozmadan hikayeler anlatmayı seviyorum.

Ristorante Delicato'yu en iyi hangi yemek temsil ediyor ve siz neyi en iyi yapıyorsunuz?

Toprağımızı anımsatan malzemelerle yaptığım el yapımı makarnalardan biri diyebilirim: Görünüşte basit ama tekniği ve yüreği büyük.

Bir sonraki profesyonel hedefiniz ve on yıl içinde gerçekleştirmek istediğiniz hayaliniz nedir?

Restoranın yakınında satın aldığım butik otel olan Casa Delicato projesini, eksiksiz bir konaklama deneyimi sunacak şekilde devam ettirmek. On yıl içinde, sadece mutfağıyla değil, kaliteli yaşam tarzıyla da örnek teşkil eden bir yer yaratmayı hayal ediyorum.

Ancak kişisel düzeyde…

İş ve aile arasında her zaman doğru dengeyi koruyabilmeyi isterim, çünkü ikisi de benim kimliğimin vazgeçilmez parçalarıdır.

İtalyan ve uluslararası şefler arasında şu anda referans aldığınız isimler kimler?

İlham kaynaklarımdan biri kesinlikle Asador Etxebarri: Ateşte pişirmeye titizlikle ve şiirsel bir yaklaşımla yaklaşması benim için bir ilham kaynağı. Ham malzemeleri görünür bir sadelikle yüceltme becerisi, kendi vizyonuma yakın bulduğum bir model.

Televizyonda yemek programları izliyor musunuz? En sevdikleriniz hangileri?

İşlerim çok zamanımı aldığı için pek takip etmiyorum ama sadece yemek pişirmeyi değil, yemeklerin arkasındaki insanları da anlatan formatlar ilgimi çekiyor.

Televizyon deneyimini tekrar denemek ister misiniz (eğer isterseniz hangi programda veya hangi TV şefiyle)?

Eğer proje benim değerlerimle örtüşüyorsa ve yemek yapmayı kültürel ve insani bir deneyim olarak gerçekten aktarabiliyorsa neden olmasın.

Carlotta Delicato, Eataly Milano Smeraldo'daki Genç Yetenekler Yemeği'nin menüsü

"Leek Romesco", sebzelerin tatlılığını isli Akdeniz notalarıyla zenginleştiren bir meze. Ardından, soğuk mascarpone mus, narenciye ve kahverengi et suyuyla servis edilen "Tavşan Düğmesi" geliyor: yumuşaklık, asidite ve derinliğin mükemmel dengesi. Üçüncü yemek olan "Bıldırcın" , domuz eti, mantar, kuru üzüm ve ekmekle doldurulmuş: Bayram yemeklerini çağrıştıran, sade bir tarza sahip, sıcak ve sarmalayıcı lezzetlerin bir patlaması. Son olarak, kremalı fındık, tuz ve sızma zeytinyağı tatlısıyla servis edilen lezzetli bir maydanoz madleini olan "Fındık ve Maydanoz" : beklentileri altüst eden ve şefin lezzet ve formla oynama yeteneğini gösteren bir tatlı.

Carlotta Delicato kimdir?

1994 doğumlu ve çocukluğundan beri yemek pişirmeye tutkuyla bağlı olan Carlotta Delicato, Corriere della Sera Aşçılık Ödülleri'nde 2022 Yılın Yeni Şefi ödülüne layık görüldü ve Rai1'in "È sempre Mezzogiorno" programında televizyon programcısı olarak yer aldı. Kariyerine Cassino şehrinde bulunan ve aslında ilk restoranı olan "22 Laboratorio di Cucina" ile başladı. Kısa süre sonra Carlotta, Carlo Cracco ile Hell's Kitchen Italia'da kazandığı zafer sayesinde, İtalya'nın en prestijli restoranlarının mutfaklarında çalışmaya başladığı, ardından da "yeni başlangıcım" olarak gördüğü JW Marriott Venice'e yerleştiği, dikkat çekici bir profesyonel yolculuğa çıktı . Orada, zanaatkarlığa ve aşinalığa dayanan yeni bir yemek ve lüks konsepti keşfetti ve bunu hızla benimsedi.

O andan itibaren "temel mutfak" fikrine odaklanarak, ham malzemeleri aşırı manipülasyon yapmadan zenginleştirme becerisine ses ve yaratıcı bir vurgu yaptı. Prestijli Marriot W Costa Rica Resort'un mutfağının açılışını denetleme işini kabul ederek Kosta Rika'ya taşınmayı seçti . Burada, bozulmamış doğayla yakın temas kurarak, çevreye ve toprağa saygılı mutfak felsefesini geliştirdi ve Latin kültüründen bugün de yemeklerini etkilemeye devam eden tarifler ve teknikler öğrendi.

Kosta Rika'nın yüksek performans deneyimi, Şef Carlotta Delicato'yu W Barcelona'da Executive Chef pozisyonuna taşıdı. Barselona'nın en önemli restoranlarından biri olan Fire'da yeni restoranın sorumluluğunu üstlendi ve her şeyin ateş etrafında döndüğü (pişirme yöntemleri/hazırlıklar) ve zıtlıkların daha önce hiç görülmemiş bir şekilde birbirini çektiği "Gerçek Yemek" konseptini geliştirmeye başladı. Carlotta Delicato, İspanya'da halk tarafından sevilen ve basın tarafından takip edilen gerçek bir mutfak ikonu haline geldi, profesyonel olarak büyüdü ve önemli teknik uzmanlık kazandı.

Carlotta bugün İtalya'ya dönmeyi tercih etti ve eşi Gabriele ile birlikte, Terni ve Rieti arasında birkaç kilometre uzaklıktaki masalsı Contigliano köyünde Ristorante Delicato'yu açtı. Her gün, sürekli gelişen menüsündeki yemekleri denemek isteyen İtalya'nın dört bir yanından gelen konuklar ve sektör profesyonelleri tarafından ziyaret ediliyor. Yemek pişirme ve restoran felsefesi, herkesin önceden belirlenmiş bir tadım menüsü olmadan kendi rotasını özgürce seçebildiği, son derece etkileyici ancak bir o kadar da ilgi çekici ve rahat bir ortamda, olağanüstü bir yemek ve şarap deneyiminin keyfini çıkarmanın anlık hazzına odaklanıyor . Büyük bir başarı elde ettiği bir dönemde, her şeyi değiştirmeye karar verdi.

Seçimi bir tesadüf değildi, aksine işine ve hayatına nüfuz eden derin bir felsefeyi yansıtıyordu. Ailesine kendini adamanın önceliği olduğunu bilerek Contigliano'ya döndü, ancak büyük tutkusundan vazgeçmedi. Mutfağı, kendisinin ve ekibinin iş programlarını kişisel yaşamlarına uyarlamasına olanak tanıyan ifade edici bir özelliğe sahipti. Bu, çalışanlarının refahı ve yaşam kalitesine dayanan mutfak felsefesinin ayrılmaz bir parçasıydı. Mutfağı, yalnızca yerel kaynaklı malzemeler kullanarak değil, aynı zamanda gıda işlemeyi sınırlayan ve böylece hızlı pişirme yoluyla çevresel etkiyi azaltan bir yaklaşım benimseyerek sürdürülebilirliği hedefliyordu. Bu nedenle, birçok kişi ne pahasına olursa olsun başarıyı ararken, o aileyi, refahı ve sürdürülebilirliği vurgulayan farklı bir yol seçti. Çılgın ve çoğu zaman düşüncesiz bir dünyada, bu seçim hayatta gerçekten neyin önemli olduğuna dair önemli bir ders niteliğindeydi.

Şef Carlotta Delicato, "Yerel ürünlerin ve küçük ölçekli el yapımı gıda üretiminin gücünün, tüm karakterini ve lezzetini ortaya koyması için özgür bırakıldığı bir mutfak benimkisi," diye açıklıyor. " Benim işim, profesyonel kariyerim boyunca öğrendiğim, sofistikeliğe pek yer bırakmayan, ancak malzemeler hakkında derinlemesine bilgi sahibi olarak başlayıp her yemekte zarif ve ilgi çekici bir lezzet zenginliği ve zarif bir estetik yakalayan teknikleri kullanarak, doğal zenginliğini artırmak. Nazik, asla aşırıya kaçmayan yaratıcılığım ve doğanın armağanlarına tam saygımla temellenen imza tarzımla yerel bölgeyi vurgulamak, mutfağımın temel bir unsurudur." "Delicato" gerçek bir hazine. Sadece sekiz masası olan bu restoran, aile sıcaklığında bir karşılama sunarken, aynı zamanda zarif bir lüks restoranın profesyonelliğini de sunuyor.

Mutfağı samimi, yerel ürünlerle hazırlanmış ve mevsimlere saygılı. Uluslararası mutfaklardan Contigliano köyüne geçiş, profesyonel kariyerinde kesinlikle köklü bir değişim, ancak Carlotta'nın da belirttiği gibi, "akşamın sonunda restoran misafirleri bizi gülümseyerek karşılayıp Gabriele'nin hizmetinden ve ekibimle mutfakta hazırladığım yemeklerden memnun kaldıklarında, belki de doğru seçimi yaptığımızı ve doğru yolda olduğumuzu düşünüyoruz."